Hochverarbeitet Lebensmittel (engl. ultra-processed foods, UPF) sind industriell verarbeitete Nahrungsmittel, die besonders leicht zu verzehren sind (convenient) und Zusatzstoffe enthalten. Sie sind so produziert, dass sie überlecker sind und ein besonders angenehmes Mundgefühl haben. Der Schluss, dass primär das Ausmaß der Verarbeitung der Lebensmittel die Gesundheitsschädlichkeit ausmache und nicht die Inhaltsstoffe, sei aber irreführend, erläuterte Professor Dr. Martin Smollich vom Institut für Ernährungsmedizin in Lübeck anlässlich einer Pro- und Kontra-Diskussion.
NOVA-Klassifikation
Basis für die Einteilung der Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad ist die NOVA-Klassifikation. NOVA 1 umfasst unverarbeitete Lebensmittel wie Rohkost, Eier, Fleisch, Milch oder Nüsse, erläuterte Smollich, NOVA 2 verarbeitete Grundzutaten wie Mehl, Zucker, Honig, Salz, Butter oder Pflanzenöle, NOVA 3 verarbeitete Lebensmittel wie Brot, Käse und Gemüsekonserven und NOVA 4 die UPF. UPF wie Softdrinks, Fast Food, Chips oder Schokoriegel sind energiedicht, leicht zu verzehren und ein ausgeprägter Konsum kann gesundheitsschädliche Folgen haben.
Kritikpunkte an UPF-Definition
Allerdings ist die Klassifikation problematisch, denn auch an sich günstige Lebensmittel fallen in diese Gruppe, wenn sie bestimmte Zusatzstoffe enthalten. Schmollich nannte beispielhaft Schwarzbrot mit Jodsalz oder Sauerkraut mit Ascorbinsäure (E300) als Antioxidans. Pauschal würden 320 zugelassene Zusatzstoffe ohne Evidenz negativ bewertet, kritisierte er. Im Übrigen seien heute auch Produkte aus der Gruppe NOVA 1 und 2 längst industriell gefertigt. Er nannte die UPF-Definition subjektiv und nicht plausibel. Der hohe UPF-Konsum sei zudem ein Indikator für einen insgesamt ungesunden Lebensstil. Vegetarier, die eine hohen UPF-Verzehr haben, wiesen eine sehr geringe Prävalenz nicht übertragbarer Krankheiten auf, erläuterte er. Er empfahl daher eine Differenzierung nach Lebensmittelgruppen.
UPF-Assoziationen differenziert betrachtet
Ein Review bestätigte die Assoziation von häufigem UPF-Konsum mit einer erhöhten Gesamtmortalität. Heruntergebrochen auf Lebensmittelgruppen war dieser Zusammenhang aber nur bei hohem Konsum von Softdrinks und UPF-Fleischprodukten zu beobachten. Alle anderen UPF-Gruppen waren neutral, zwei Gruppen (Vollkorn-UPF und Cerealien) sogar mit einer niedrigeren Mortalität assoziiert. Eine Analyse der Daten aus der UK-Biobank-Kohorte ergab eine Assoziation von UPF-Konsum und Krebsinzidenz und Krebsmortalität, die bei einer differenzierten Analyse nur für die Lebensmittelgruppe der Softdrinks belegbar war. Auch in der EPIC-Kohorte bestätigte sich, dass die Assoziation von UPF mit Krebs und kardiometabolischer Multimorbidität auf wenige Lebensmittelgruppen beschränkt war: wieder süße Softdrinks und tierische UPF-Produkte.
Aktuelle Empfehlungen zurückhaltend
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät entsprechend aktuell nicht zu einem pauschalen UPF-Verzicht, betonte Smollich. Im Übrigen würde das NOVA-Konzept suggerieren, dass nicht-UPF-Produkte gesund seien. Das gelte sicher nicht bei einem hohen Konsum von Zucker, Honig, Salz, Fruchtsäften, gesalzenen Nüssen oder Butterkeksen, zählte er auf. Zudem gebe es Zielkonflikte, die zu bedenken sind: Die Anreicherung von Produkten mit Jodsalz müsste dann unterbleiben und Vitamin-angereicherte Pflanzendrinks für die vegane Ernährung wären tabu.
UPF mit schlechtem Nährwertprofil
Er brach eine Lanze für die differenzierte Betrachtung der UPF-Lebensmittelgruppen. Ungünstig seien UPF mit schlechtem Nährwertprofil wie Softdrinks, hochverarbeitetes Fleisch, Süßigkeiten oder Chips. Allerdings haben die meisten UPF im Vergleich zu gering verarbeiteten Lebensmitteln ein schlechteres Nährwertprofil, betonte Prof. Dr. Dr. Anja Bosy-Westphal vom Institut für Humanernährung der Universität Kiel. Dazu sei durch die überleckere Zusammensetzung, die besonders angenehme Textur und die einfache Nahrungsaufnahme die Essgeschwindigkeit höher und die tägliche Energieaufnahme steige ganz unabhängig vom Nährwertprofil – mit der Folge der Gewichtszunahme.
Skimpflation
Dazu prangerte Bosy-Westphal den Trend an, Rezepturen von Lebensmitteln kostensparend zu verändern, sodass die Qualität immer schlechter werde. So werden beispielsweise Schokolade, Kakao, passierte Tomaten, Marzipan oder Fruchtsaft durch günstige Alternativen, Wasser, Füllstoffe oder Aromen ersetzt. Damit nehme beispielsweise bei Obst- und Gemüseprodukten auch der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen ab, erläuterte sie. Natürlich sind Produkte mit hoher Energiedichte, mit süßem und/oder intensivem Geschmack und einer soften Textur nicht nur bei UPF zu finden – man kann sie auch selber herstellen. Das selber Kochen ist aber nicht mehr die Regel. Die Realität ist, dass wir aktuell einen hohen Anteil an industriell verarbeiteten Lebensmitteln konsumieren, sagte Bosy-Westphal. Der Anteil an UPF liegt dabei bei 50 %.
