Fisch ist gesund und wird in Ernährungsratgebern immer wieder empfohlen. Hauptsächlich weil fetter Seefisch viel Jod und Vitamin D enthält. Schon lange ist jedoch bekannt, dass der Fisch auch stark mit Quecksilber belastet ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat jetzt untersucht, inwieweit diese Schwermetallbelastung, genauer gesagt der Gehalt an Methylquecksilber, die Gesundheit belastet. Um die mit dem Verzehr einhergehenden gesundheitlichen Risiken besser abschätzen zu können, kombinierten Forscher am BfR Messdaten zu Gehalten an Methylquecksilber (MeHg) in Lebensmitteln mit Daten zu den Essensgewohnheiten der Bevölkerung in Deutschland. Die Messdaten stammen aus der BfR-MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln), der ersten Total-Diet-Studie in Deutschland.
Methylquecksilber schädigt Hirnentwicklung
Bei bis zu 1,3 Mikrogramm (µg) pro Kilogramm Körpergewicht und Woche sind laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) durch Methylquecksilber keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten. Doch das gilt nicht für Schwangere und stillende Mütter. Denn Methylquecksilber kann bei Ungeborenen und Säuglingen zu neuronalen Entwicklungsschäden führen, da es die Bluthirnschranke und die Plazenta passiert. Deshalb gelten Schwangere und Stillende bzw. Ungeborene und Neugeborene als besonders empfindliche Risikogruppe, wenn regelmäßig belastete Fischarten oder größere Mengen der weniger belasteten Sorten von den Müttern verzehrt werden.
Nicht zu viele Fischstäbchen
Das BfR hat auch untersucht, worin das meiste MeHg enthalten ist. Die Hitliste wird von Thunfisch, Dornhai und Rotbarsch angeführt. Seelachs – Bestandteil in Fischstäbchen und anderen Fisch-Fertiggerichten – habe zwar einen geringeren MeHg-Gehalt, trage aber aufgrund des hohen Verzehrs am meisten zur Methylquecksilber-Aufnahme in der Bevölkerung bei, so das BfR. Die höchsten Aufnahme-Werte an MeHg bezogen auf das Körpergewicht wurden für die Altersgruppe von 14-25 Jahre ermittelt. Diese überschritten je nach Verzehrmenge und Auswahl des verzehrten Fischs – vor allem Thunfisch – zum Teil den Richtwert.
Wie kommt das Quecksilber in den Fisch?
Organische Quecksilberverbindungen wie MeHg entstehen durch die Stoffwechselprozesse verschiedener anaerober Bakterien, die in den Weltmeeren und in Binnengewässern vorkommen. Die Bakterien setzen Quecksilber in erster Linie zu MeHg um, das sich über die aquatische Nahrungskette in Fischen und Meeresfrüchten (Muscheln, Krabben, Tintenfische etc.) anreichert. Die Anreicherung ist abhängig von der Spezies bzw. der Ernährungsweise, und der Grad der Anreicherung korreliert mit der Größe und dem Alter der einzelnen Individuen der jeweiligen Spezies. Die höchsten Gehalte sind damit in großen und alten Raubfischen wie z.B. Hai, Schwertfisch und Thunfisch zu finden.
