Der Süßwarenhersteller Ferrero hat Mitte April bestimmte Chargen von Schokoladenprodukten der Marke „kinder“ zurückgerufen, da im belgischen Werk Salmonellen im Bereich von zwei Rohstofftanks festgestellt wurden. Die europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) und das europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) untersuchen derzeit einen damit in Zusammenhang stehenden, länderübergreifenden Salmonellose-Ausbruch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat daher Informationen zum Thema Salmonellen in Schokolade zusammengestellt.
Was sind Salmonellen?
Bei Salmonellen handelt es sich um gramnegative Stäbchen von denen derzeit etwa 2.700 unterschiedliche Serotypen (Serovare) bekannt sind. Salmonellen sind nach Champylobacter-Keimen die häufigsten bakteriellen Auslöser von Darmkrankheiten in Deutschland. Die Übertragung erfolgt durch orale Aufnahme. Die Inkubationszeit beträgt in der Regel 12 bis 36 Stunden.
Symptomatik
Eine Salmonellose ist eine meldepflichtige Erkrankung, die zu den klassischen Lebensmittelinfektionen zählt und häufig mit plötzlich einsetzendem Durchfall und Bauchschmerzen einhergeht. Zudem können Fieber, Übelkeit und Erbrechen auftreten. Die Symptome halten oft über mehrere Tage an.
Zu besonders gefährdeten Patientengruppen zählen Kinder, ältere Menschen sowie immungeschwächte Personen. Gerade bei Kleinkindern oder älteren Erwachsene kann die Dehydrierung stark ausgeprägt sein. In seltenen Fällen kann die initiale Darmentzündung einen septischen Verlauf mit zum Teil hohem Fieber annehmen.
Salmonellen in Schokolade
Salmonellen treten insbesondere in nicht durcherhitzem oder rohem Fleisch sowie daraus hergestellten Produkten, nicht hitzebehandelten Eiern und Eierprodukten sowie pflanzlichen Lebensmitteln auf. Allerdings können auch fettreiche Lebensmittel wie Schokolade Auslöser einer Salmonelleninfektion sein.
Seltenes Vorkommen
Es gibt keine Hinweise darauf, dass bestimmte Serovare häufiger in Schokolade vorkommen als andere. Generell werden die Erreger sehr selten in Schokolade nachgewiesen. Die zuständigen Behörden der Länder haben in den Jahren 2012 bis 2019 im Rahmen der Berichterstattung zu Zoonoserregern in Lebensmitteln etwa 2.5000 schokoladenhaltige Produkte auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht. In keiner der Proben war der Erreger nachweisbar. Der letzte bekannte Salmonellose-Ausbruch in Deutschland in Verbindung mit Schokolade trat 2001 auf.
Seit 2020 ist das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für die Datenerfassung in diesem Bereich zuständig.
Geringe Mengen ausreichend für Infektion
Bei Schokolade reichen allerdings bereits geringe Mengen an Keimen aus, um eine Erkrankung auszulösen (<10.000 bis 1.000.000). Der Grund dafür ist, dass die Erreger durch die fettreiche Schokolade gut vor den sauren Bedingungen des Magens geschützt sind und so zu einem großen Teil lebend in den Darm gelangen, wo sie eine Infektion verursachen können.
Der Schutz durch das Fett der Schokolade sorgt in Kombination mit dem geringen Wassergehalt außerdem dafür, dass die Erreger eine hohe Hitzeresistenz aufweisen. Salmonellen können in Schokolade bis zu mehreren Jahren überleben.
Zum aktuellen Ausbruch
Der aktuelle Salmonellose-Ausbruch wird laut EFSA und ECDC durch Salmonella Typhimurium verursacht. Der erste Fall wurde in Großbritannien im Dezember 2021 gemeldet. Bis zum 8. April 2022 wurden insgesamt 150 Fälle in neun EU-/EWR-Ländern, darunter auch Deutschland, sowie Großbritannien bekannt. Ungewöhnlich häufig betroffen sind Kinder unter 10 Jahren, die ins Krankenhaus eingewiesen werden mussten. Einige hatten schwere klinische Symptome wie blutige Diarrhoe.
Therapie einer Salmonellose
Bei gastroenteritischem Verlauf ist in der Regel nur ein Elektrolyt- und Flüssigkeitsausgleich notwendig. Eine antibiotische Therapie wird nur bei schweren Verläufen durchgeführt. Je nach Ergebnissen der Resistenzbestimmung des Erregers werden Cephalosporine der dritten Generation, Co-Trimoxazol, Ampicillin oder bei Erwachsenen auch Fluorchinolone angewendet.
Präventionsmaßnahmen
Das Robert-Koch-Institut (RKI) empfiehlt zur Prävention von Salmonellen-Infektionen die folgenden allgemeinen Maßnahmen.
- Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, müssen entweder heiß (> 70°C) oder unterhalb von 10°C (Kühlschrank), aufbewahrt werden. Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowie Speiseeis sind nach dem Einkauf stets im Kühlschrank aufzubewahren.
- Speisen dürfen nicht längerfristig warm, d. h. unter 60°C, gehalten werden. Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70°C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht.
- Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit zwischen 60°C und 10°C kurz gehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von 2 Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden.
- Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Auftauwasser separat auffangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen). Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sofort danach gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.
- Beim Kochen mit der Mikrowelle keine zu kurzen Garzeiten wählen, damit die Speisen auch im Innern ausreichend erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70°C überschritten werden.
- Instantprodukte sind immer nur kurz vor dem Verzehr zuzubereiten. Instant-Säuglingsnahrung sollte mit mindestens 70°C heißem Wasser zubereitet, dann zügig auf die gewünschte Verzehrtemperatur abgekühlt und möglichst umgehend, definitiv aber innerhalb von nicht mehr als 2 Stunden, verbraucht werden.
- Strenge Beachtung der Händehygiene
- Verwendung und häufiger Wechsel von kochbaren Küchentüchern
- In Haushalten mit Kindern unter 2 Jahren sollten keine Reptilien gehalten werden.
